咖啡萃取：金杯理论详解 - 知乎

　　【导读】金杯理论Golden Cup的主旨在于体现科学与艺术的完美结合！所以务实的科学数据与咖啡冲泡的艺术都是基本前提，缺乏前者是忽悠，少了后者是作秀。

　　1、何为“金杯萃取准则”？

　　金杯萃取准则是在洛克哈特博士主导的实验基础上，归纳、总结出来的一些相关数据。简单地讲，制作咖啡的时，如果：咖啡研磨度在砂糖细度（直径不到一毫米）；水温在92~96之间；水和咖啡粉的比例在1:15~20之间（一般可以先取个1:18的比例试试再调整）；水与咖啡粉的接触时间（萃取时间）在4分钟左右（最多不得超过8分钟）；

　　则做出的咖啡就比较好喝。用专用的仪器来检测这个咖啡液，其萃取率一般会在18~22%，浓度在1.15~1.35%。换句话说，只要做出的咖啡的萃取率在18~22%，浓度在1.15~1.35%之间，那这咖啡一定不会难喝。当然了，前提是你使用的焙炒咖啡豆新鲜、品质靠谱。没有钱买这个昂贵的仪器怎么办呢？那就不买，掌握上面几条数据就行了，只要你有那么一点算术基础。

　　【备注：金杯萃取准则，一般只适用于无额外施加压力的咖啡器具。】

　　*依据SCAE(欧洲咖啡精品协会)定义Gold Cup Standard：1000ml水，50~60g咖啡粉，92°C ~96°C 热水冲煮出咖咖啡

　　这个咖啡冲煮落在最佳萃取率(Extraction)与浓度(Strength Concentration)的”靶心”位置，即是”Gold Cup”。

　　首先每颗咖啡可萃取溶出物，最大约为30%(也就是有70%木质部等无法萃取)，即10g咖啡粉最多有3g咖啡溶出萃取物，而一杯美味咖啡，咖啡最佳萃取率即30%咖啡最大可溶出物的60~70%为最适萃取，那小于60%(18%以下萃取率)即萃取不足，咖啡风味将呈现风味不完整，而大于70%(22%以上萃取率)则过度萃取，咖啡将呈现冤苦辛辣不好味道。

　　因此咖啡最佳萃取率为18%~22%。

　　这18~22%=30%*(60~70%)，也就是咖啡最大可萃取率30%，萃取6~7成才是最佳咖啡风味，为什么我不直接写18~22%，而绕30%中之60~70%，是当我们在冲煮一杯咖啡时，能想象如何从咖啡最大萃取物中，我们们如何萃取那6,7成的最佳风味…

　　也就是说10g咖啡粉冲泡咖啡最大可萃取30%(3g)咖啡可溶出物，但我们期望最佳的萃取物18%~22%(1.8~2.2g)。

　　另外这些萃取物将溶于多少热水中，这就是咖啡浓度，最适咖啡浓度落于1.0~1.5%间，小于1.0%轻淡无味，不如喝开水就好，如果太浓厚的咖啡浓度1.5%以上(滴滤咖啡而言)，则不好的口感。滴滤咖啡最佳Gold Cup浓度为1.2%~1.45%。太清淡或太浓厚咖啡浓度均是不好的口感。

　　美式风味：就是浓度比较淡的咖啡，所以一杯美式咖啡他的浓度TDS约落在1.2~1.3%。

　　欧洲风味：一般欧洲咖啡浓度比较浓厚一点，所以一杯欧式咖啡他的浓度TDS约落在1.3~1.45%

　　金杯咖啡理论图表：

　　【补充说明】

　　下面水平的x轴式咖啡豆萃取率，左侧竖直的y轴是咖啡浓度，中间的金黄色靶心就是金杯gold cup。bitter苦涩–咖啡萃取率太高就苦涩，weak淡薄–咖啡浓度太低就会显得淡薄无味。有没有觉得眼花缭乱不知所谓？ 没关系，接下来我们用简单一点的方式来聊聊这张图要说什么。

　　那么再接着看上面这张图吧，我们将一些不必要的信息先删除。 其实金杯理论要表达的结论很简单，图表的纵轴是咖啡的浓度，横轴则是咖啡的萃取率。 当你冲泡出的咖啡浓度介于1.2~1.4 TDS，且同时萃取率达到18%~22%时，就被认为是落在理想的萃取范围内。

　　我们来解释一下上面提到的名词。 浓度很好理解，就是咖啡中含有的“固形物”的浓度。 那萃取率呢？ 萃取率指的是你所用来冲煮的咖啡粉，有多少比例的物质被溶解到咖啡当中。 举例来说，当你使用了100g的咖啡粉做冲煮，在煮完咖啡后，将咖啡渣中的水分去除后（无论烘乾或晒乾），若是剩下80g，也就代表了有20g的物质被溶解到咖啡中，那麼这杯咖啡的萃取率就是20%．

　　更多咖啡美食分享，记得关注公众号：咖啡教室（ID：cafe_haus）哟！

　　加小编微信：1345102704，免费领取超全咖啡学习资料、拉花视频和设计摄影资料哟!